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日本で一番古いお鮨屋さん (創業文化年間)

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    創業文化年間(1804〜1817)の日本で一番古い江戸前のお鮨屋さん美家古鮨です。約200年も変わる事なくこの伝統を伝えています。久しぶりに六代目が握ったお鮨を頂きました。仕込に手間をかけた伝統的な江戸前鮨にはいつも感動します。夜ともなれば政財界の方が昔から贔屓にしているとか。初めて母に連れられていった20代の頃は圧倒されて食べた気にならなかった。一緒に行った友人もお父様に長い間連れられて行っていて、大学生になって一人で行ったら追い返されたそうです。そんな友人はいつの間にか贔屓の客の一人になっていました。私たちは六代目と冗談を交しながら若い頃のような緊張はなく美味しく頂けるようになりました。


    aromakusakabe * こだわりの食 * 12:22 * comments(0) * - * - -

    チョコレートづくり

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      バレンタインデーにちなんでお世話になっている方に差し上げようとチョコレートを作りました。はじめての割には美味しいと家族には評判です。まず、クーベルチュールチョコレートを出来るだけ細かく削ります。このチョコはコーティング用とガナッシュ用に使います。







      削ったチョコレートを60℃の湯煎にかけて溶かします。そのときはチョコレートの温度は50℃にします。50℃にした後別な水のボールに浸けて28℃まで下げて再び湯煎し30℃にし、よく練ります。もし、30℃以上にしてしまったらもう一度50℃にして同じ作業を繰り返えします。これはクーベルチュールチョコレートは融点の違うカカオバターが入っているので融点を同じにするためです。この作業をテンパリングといい、しないとブルーミングと言って表面が白っぽくなったり、てりが出ないそうです。



      完全にテンパリングしたチョコレートを型に流し込みチョコレートの枠を作ります。












      型に流したチョコレートが乾く間にガナッシュを作ります。ガナッシュは沸騰した生クリームに先程削ったクーベルチュールチョコレートを混ぜて溶かします。しばらくすると固まってきていわゆる生チョコレートが出来ますが、そのままでも、コーヒーや、ナッツを砕いて入れても美味しいです。






      型に流したチョコレートを乾かし(暖房の切った部屋で)ガナッシュを枠の中に入れます。抹茶色のガナッシュは生クリームに削ったホワイトチョコレートに抹茶を混ぜて溶かしたものです。中身を変えて枠に詰めて先程のテンパレートしたチョコレートの残りで蓋をして乾かします。(型をひっくりかえすとすっぽり枠が外れます)






      型から出したハート型チョコレートです。中身は抹茶や生チョコレートやオレンジピール入りなど。











      色々な型に入れて作りました。ギフト完成!
      aromakusakabe * こだわりの食 * 22:49 * comments(0) * - * - -

      こだわりの中華料理「桃の木」

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        今夜は久し振りに会う友人と二人で体にやさしい中華料理のコンセプトの「桃の木」へ行ってきました。
        お野菜をふんだんに使っているのがとてもヘルシー。有田焼の器に大胆な盛り付けも洒落ています。初めて頂くアヒルの舌のお料理がとても美味しかったです。
        お店は以前三田の菱沼だった場所で私には懐かしい場所でした。ちなみにミシュランの星付きレストランでした。


        aromakusakabe * こだわりの食 * 00:12 * comments(0) * - * - -

        現代の名工三國清三シェフ

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          三國シェフが「現代の名工」に選ばれたお祝の会が一昨日ありました。
          三國シェフからの感謝の気持ちのパーティでもありました。
          18才で北海道から津軽海峡を渡り今日まで多くの出会いが会ったのだと思います。会は2000人は出席されていました。義理で来ている方は見受けられず、シェフの日頃の交際の広さと人に好かれるお人柄だと皆さんおっしゃっていました。嫌味のない謙虚なところもなかなか素敵です。
          お土産に著書である「味覚を磨く」を頂きました。服部幸應さんとの共著です。
          三國さんは食育にも一生懸命で食に携わる使命感がおありになって素晴らしいシェフだなあとあらためて思いました。四ッ谷のお店がオープンしたてのころ食事に伺ったあの頃も今もベースが変わらないのは素晴らしい。ミュシュランの星獲得で一喜一憂しているレストランのシェフは人間としても食に間しても学んでほしいものです。

          「オテル・ドゥ・ミクニ」グループサイト


          aromakusakabe * こだわりの食 * 01:51 * comments(0) * - * - -

          日本ホウレンソウ

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            乾ききった山の傾斜地で北風を受けながらこだわりの野菜づくりに励んでいる農家の日本ホウレンソウが届きました。友人が毎年寒い時期に送ってくれます。
            日本で古くから栽培されていた昔なつかしい品種、根元のローズ色しているところや茎には甘さがあり我が家では根本や茎からなくなります。
            普通の品種は種まきから35日から50日で収穫が出来るのですがこの日本種は3ヵ月かかるそうです。無農薬のこのホウレンソウは何ともいえない程美味しい。


            aromakusakabe * こだわりの食 * 02:49 * comments(0) * - * - -

            焼酎屋のぼんぼん

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              焼酎をチョコレートで包んだ焼酎です。
              手造りの麹と選りすぐった大麦のみを原料とし、永い年月の間、樫樽で眠らせた「百年の孤独」という焼酎です。「百年の孤独」と「チョコレート」の異質とも思える組み合わせの中、芳醇な味に感動できます。


              aromakusakabe * こだわりの食 * 01:00 * comments(0) * - * - -

              味噌仕込み vol.3

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                その中に、やわらかく煮あがった大豆(指で押してつぶれるぐらいにする)を熱いうちにフードプロセッサーにかけ、大豆の煮汁を加えながら耳たぶ位になるようにこねます。
                これを空気が入らないように容器に叩きつけるように入れ込む。ラップの表面と容器の内側をアルコールで拭いて、ラップを味噌にあててぴったり張り付ける。その上に荒塩をのせて塩ぶたとする。
                容器に蓋をして冷暗所で保存します。梅雨明けから夏を越すのにカビが出ないよう気をつけて涼しい場所に保存します。(写真は出来上がって樽にいれたところです)


                aromakusakabe * こだわりの食 * 23:04 * comments(0) * - * - -

                味噌仕込み vol.2

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                  材料:大豆3kgに米こうじ3升、麦こうじ1升、天塩1.5kg、荒塩1.5kg(塩ぶた用)、味噌の樽などの容器、ラップ、アルコール(容器やラップの消毒用)作り方:大豆は前夜によく洗いたっぷりの水でつけておいたものを何回かに分けて圧力鍋で煮る。
                  大豆を煮ている間に米、麦こうじ、天塩500gを大きい桶かボールに入れ、よくほぐしながら混ぜあわせる。


                  aromakusakabe * こだわりの食 * 23:00 * comments(0) * - * - -

                  味噌仕込み vol.1

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                    湯河原で今から今年の味噌仕込をします。
                    近所の友人の家族達と皆でワイワイしながら大豆を煮ています。一家が食べる分量は大豆3kgを使います。大豆は前夜によく洗いたっぷりの水でつけておいたものを何回かに分けて圧力鍋で煮てわすぐ指で押してつぶれるようなら熱いうちにつぶします。


                    aromakusakabe * こだわりの食 * 14:11 * comments(0) * - * - -

                    まんぼう

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                      久しぶりに湯河原の蒲隆へ行った。
                      海の恵みの魚があり、山の深みの水があり、時の巧みの技があります。それが一つになった味が蒲隆にあります。
                      まんぼうのお刺身が出ました。初めて食べる味にビックリ!マンボウは見るものだと思いましたが、ミノの部分をお刺身にして酢味噌で頂くのは何とも言えない味わいでした。
                      蒲隆の大将から味の極みを贈られて今夜もほろ酔い気分で温泉へ。


                      aromakusakabe * こだわりの食 * 21:40 * comments(0) * - * - -
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